【前言】：為什么肉類(lèi)在冷凍庫(kù)可長(zhǎng)期保鮮不變質(zhì)？而且冷庫(kù)里儲(chǔ)藏的肉品質(zhì)更好。那么肉類(lèi)冷凍庫(kù)保鮮肉類(lèi)的原理是什么？本篇萬(wàn)能制冷為大家解答肉類(lèi)冷凍庫(kù)保鮮原理相關(guān)疑問(wèn)！

Q：肉類(lèi)冷凍庫(kù)儲(chǔ)藏長(zhǎng)期保鮮原理是什么？

肉類(lèi)在冷凍庫(kù)儲(chǔ)藏保鮮周期長(zhǎng)，萬(wàn)能制冷整理了一些常見(jiàn)肉類(lèi)保鮮時(shí)間，如下所示：

從上表的數(shù)據(jù)我們可以看出，放入冷凍庫(kù)儲(chǔ)藏的肉類(lèi)保鮮時(shí)間長(zhǎng)，儲(chǔ)藏期均在半年以上，有時(shí)儲(chǔ)藏期可為1年。那么肉類(lèi)冷庫(kù)儲(chǔ)藏的原理是什么呢？

原理一：冷凍庫(kù)低溫對(duì)微生物的影響

牲畜扎剛宰殺之后，據(jù)測(cè)定溫度在37℃左右（接近活體體溫）。這時(shí)鮮肉的細(xì)胞部分還處于活狀態(tài)，在分解肝糖時(shí)會(huì)產(chǎn)生一部分熱量，使肉體溫度繼續(xù)上升。此外肉的表面是比較潮濕的，在高溫和潮濕的雙重作用下，微生物會(huì)加速繁殖破壞肉體組織，造成肉類(lèi)的變質(zhì)。

冷凍庫(kù)創(chuàng)造的低溫環(huán)境可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，如下表所示：

適宜的溫度可以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖活動(dòng)，當(dāng)溫度降低時(shí)，像高溫菌、中溫菌等菌群生命活動(dòng)會(huì)減弱，最終使其死亡。有些微生物對(duì)低溫有一定抗性。如嗜冷菌在─6～─12℃仍可以增殖。在低溫環(huán)境下，緩慢冷凍比快速冷凍易遭致細(xì)菌死亡。

低溫下微生物物質(zhì)代謝過(guò)程中各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長(zhǎng)繁殖就逐漸減慢。在正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)各種生化反應(yīng)總是相互協(xié)調(diào)一致。但降溫時(shí)由于各種反應(yīng)減慢的速度不同，破壞了各種反應(yīng)原來(lái)的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機(jī)能。

溫度下降至凍結(jié)點(diǎn)以下時(shí)，微生物及其周?chē)橘|(zhì)中水分被凍結(jié)，使細(xì)胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細(xì)胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細(xì)胞變性，加之凍結(jié)的機(jī)械作用細(xì)胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動(dòng)受阻或致死的直接原因。

各種微生物對(duì)低溫的抵抗力也不同，一般球菌比革蘭氏陰性桿菌抗冷能力強(qiáng)，葡萄狀球菌和梭狀芽胞桿菌屬的菌體比沙門(mén)氏菌屬抗冷性強(qiáng)，細(xì)菌芽胞，霉菌孢子及嗜冷菌有較強(qiáng)的抗低溫特性。

原理二：冷凍庫(kù)低溫對(duì)酶的抑制

酶是肉類(lèi)組織中的一種特殊蛋白質(zhì)，大多數(shù)酶適宜活動(dòng)溫度為30℃~40℃。牲畜等動(dòng)物被屠宰后，其肉體溫度會(huì)在組織酶作用下造成自身溶解變質(zhì)。冷凍庫(kù)的低溫可以抑制酶的活性，延緩肉類(lèi)的化學(xué)反應(yīng)。

這里需要強(qiáng)調(diào)的是低溫不能完全抑制酶的活性，在低溫的刺激下肉類(lèi)中的酶仍然會(huì)保持部分活性。與常溫下酶的催化作用相比，低溫下酶的催化十分緩慢。以胰蛋白作為例子：-30℃下反應(yīng)微弱，脂肪分解酶于-18℃活性會(huì)大幅度削弱，這樣肉質(zhì)就能較好的保存品質(zhì)。

綜上所述：冷凍庫(kù)的低溫環(huán)境可以抑制微生物的生命活動(dòng)和酶的活性，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。

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