【前言】：紅棗俗名大棗，批量保鮮建議使用冷庫。本篇萬能制冷為大家說明鮮紅棗（大棗）冷庫儲藏方法指南，長期儲藏可達50天，一起來看吧。

紅棗簡介

紅棗俗名大棗，棗果為矩圓形或長卵圓形，長2-3.5厘米，直徑1.5-2厘米，成熟時紅色，后變紅紫色，中果皮肉質，厚，味甜。主要產區在吉林、遼寧、河北、山東、山西、陜西、河南、甘肅、新疆、安徽、江蘇、浙江、江西、福建、廣東、廣西、湖南、湖北、四川、云南、貴州。生長于海拔1700米以下的山區、丘陵或平原，廣為栽培。^[1]

紅棗保鮮貯藏建議放冷庫貯藏，儲藏溫度、相對濕度及時間具體如下^[2]（僅供參考）：

（“-”表示暫無相關參數）

備注：因鮮棗品種差異（冬棗不適用于上述儲藏方式），儲藏時間也不一樣。短期貯藏適用于所有的鮮棗品種,長期貯藏則應選擇晚熟的耐藏品種。^[2]

紅棗冷庫儲藏方法主要分為三部分：放冷庫前的管理、冷庫儲藏管理和出庫管理，下面萬能制冷詳細為大家說明。

一.鮮紅棗(大棗）入冷庫前管理

1.1鮮紅棗（大棗）采收

采收成熟度選擇

用于貯藏鮮紅棗（大棗）應選擇成熟度為白熟期進行采收，這里萬能制冷介紹一下鮮棗的成熟度：

• 白熟期：果皮退綠發白至著色前這一段時期。此期果實已基本長到該品種應有的大小,果皮葉綠素減少,肉質較松,汁液少,含糖量低,適宜加工蜜棗。

• 脆熟期：果實著色至全紅這一段時期。此期果實已長到該品種應有的大小,果肉呈綠白色或乳白色,含糖量高,汁液多,質地脆,適宜鮮食。

• 完熟期：脆熟期之后到生理上完全成熟的一段時期。此期果皮紅色加深,果肉變軟,果實失水皺縮。此期采收適宜干制紅棗。^[3]

采收時間

選擇晴天、露水干后采收。避開陰雨天氣，若棗果攜帶過多的水分會導致儲藏期感染霉菌，腐爛變質。

采收注意事項

建議人工采摘，佩戴手套。采摘過程中保留果柄，輕拿輕避免機械損傷；同時采摘好的鮮棗因放置在陰涼處。

1.2紅棗分級

剔除有機械傷、病蟲害和畸形的果實。挑選應在陰涼通風處進行,工作人員應戴手套,避免碰壓傷。應按果實的質量和成熟度(著色面積)進行分類貯藏。^[2]按鮮棗果實大小、色澤等指標將其劃分為特級、一級、二級、三級4個等級,分級標準如下表所示，未列人以上等級的果實為等外果。^[3]

1.3鮮紅棗（大棗）包裝

外包裝材料：應堅固、干凈、無毒、無污染、無異味。包裝材料可用瓦楞紙箱、塑料箱和保溫泡沫箱。外包裝大小根據需要確定，一般不宜超過10kg。內包裝材料：要求清潔、無毒、無污染、無異味、透明、有一定的通氣性,不會對棗果造成傷害和污染。包裝容器內不得有枝、葉、砂、石、塵土及其他異物。^[3]

1.4鮮紅棗（大棗）預冷

采后鮮紅棗應及時進行預冷處理，預冷溫度控制在0℃~2℃。當果心溫度和冷庫溫度接近時預冷停止，如果使用冷庫預冷應避免上層鮮紅棗果實直接被冷風吹。^[2]預冷的好處是可以抑鮮紅棗采后旺盛的呼吸作用和蒸騰作用，降低水分和營養成分的流失。

萬能制冷溫馨提示：如果沒有預冷庫，也可以采取直接入庫儲藏的方式。此處需要注意：每天人庫量為貯藏庫單庫容量的20%左右,在3d~5d內將果實溫度降至貯藏溫度。

二.鮮紅棗（大棗）冷庫儲藏期管理

2.1冷庫設備檢修

貯藏前需要試運行制冷設備，通過運行檢查和修理設備，保證設備的正常運行。

2.2冷庫的清潔與消毒

對庫房、包裝、包裝容器、工具等進行清潔與消毒滅菌處理；

2.3冷庫提前降溫

入庫前3~5天開機降溫，溫度控制預定溫度0℃左右。

2.4入庫碼垛

冷庫內鮮紅棗堆垛的走向、排列方式應與庫內空氣循環方向一致,垛底加10cm~20cm的墊層(如托盤等)。垛與垛間、垛與墻壁間應留有40cm~60cm間隙,碼垛高度應低于蒸發器的冷風出口60cm以上。靠近蒸發器和冷風出口的部位應遮蓋防凍。每垛應標明品種、來源、采收及人庫時間、果實質量等。^[2]

2.5鮮紅棗（大棗）冷庫溫濕度管理

適合鮮紅棗的儲藏溫度為-1℃~0℃，儲藏期間溫度保持穩定，波動值不允許超過±1℃。溫度過低會造成鮮棗凍傷，反之溫度過高會造成鮮棗變質。

當鮮棗冷庫溫度達到預定值之后，下一步需要控制庫內相對濕度。鮮紅棗冷庫保鮮的相對濕度建議控制在90%~95%，若濕度不足可進行加濕。

2.6鮮紅棗（大棗）氣體成分管理（適用于保鮮庫）

鮮紅棗在冷庫儲藏期間仍然保留呼吸作用，隨著儲藏時間加長冷庫內空氣因二氧化碳等有害氣體增多而變渾濁，降低鮮紅棗的品質。為了保持庫內空氣的清潔，建議定期對鮮紅棗冷庫進行通風換氣處理，時間安排在氣溫較低的早晨或者傍晚進行，避免溫差過大造成庫溫的回升。

2.8其他注意事項

• 定時觀測和記錄貯藏溫度、濕度、氣體成分,維持貯藏條件在規定的范圍內；^[2]

• 定期檢查庫內鮮紅棗的儲藏情況，若發現有凍傷、病害的鮮棗及時剔除；（適用于保鮮冷庫）；

三.鮮紅棗（大棗）出冷庫管理

• 出庫時的鮮棗應基本保持其固有的風味和新鮮度,果實不應有明顯的失水(皺縮)、發酵、褐變等現象。

• 出庫時要避免庫內外溫差過大。當外界氣溫超過20C時,出庫后應在10C~15C環境溫度下回溫12h后再進行分選和包裝處理，搬運過程中輕拿輕放，避免機械損傷。^[2]

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參考資料：

[1]棗↗植物智[引用日期2022-08-26]

[2]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局◆GB/T 26908-2011◆棗貯藏技術規程:2011

[3]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局◆GB/T 22345-2008 鮮棗質量等級：2009