【前言】：竹筍冷庫儲藏方法包括：竹筍入冷庫前管理，冷庫管理和出庫管理三部分，本篇萬能制冷為大家詳細介紹竹筍冷庫儲藏方法，學會這招保鮮期3個月。

竹筍簡介

竹筍，禾本科竹亞科多年生常綠植物，原產中國。是江南美食之材，過去甚至有“居不可無竹，食不可無筍”之說。雖然所有竹都有竹筍生成，但并非所有竹筍都能稱為烹飪之品。作為蔬菜型竹筍，必須具備組織柔嫩、無苦味或其它惡味，或雖稍帶苦味，經加工除苦后可以食用的條件。^[1][2]

竹筍冷庫批量保鮮可安裝保鮮冷庫、氣調庫或冷凍庫，保鮮溫度、相對濕度及氣體成分如下所示（僅供參考）：

（“-”表示暫無相關參數）

竹筍冷庫保鮮參數資料來源^[2][3]。

用于冷庫儲藏的竹筍介紹：

• 毛竹春筍：毛竹林春季生產的竹筍；

• 毛竹冬筍 ：毛竹林冬季生產的竹筍；

• 麻竹筍：麻竹林生產的竹筍；

• 早竹筍：早竹林生產的竹筍；

• 綠竹筍：綠竹林生產的竹筍；

• 苦竹筍：苦竹林生產的竹筍；

竹筍冷庫儲藏方法主要分為三部分：放入冷庫前的管理、冷庫儲藏管理和出庫管理，下面萬能制冷詳細為大家說明：

一.竹筍入冷庫前管理

1.1竹筍采收

• 采收時間：竹筍采收主要是冬季的冬筍和清明節后的春筍，用于貯藏的竹筍要適時采收，如果采收時間過早，竹筍不利于貯藏；如果采收時間過晚，竹筍的纖維較多，有苦味，影響竹筍的貯藏效果。

• 采收方法：采收時扒開筍周圍的泥土，露出竹鞭，用刀切斷筍基部，取出竹筍，再將坑穴覆土填平，不會影響母竹繼續生長。

1.2竹筍分級

毛竹春筍、毛竹冬筍、麻竹筍、早竹筍、綠竹筍、苦竹筍分級標準分別如下：

竹筍分級標準資料來源^[3]。

1.3竹筍包裝

采用散裝或容器包裝。包裝容器(筐、袋.箱等)應整潔.牢固、透氣.無污染.無異味.無霉變。^[3]

1.4竹筍預冷

竹筍放入冷庫儲藏之前需進行預冷處理，預冷可抑制竹筍采后旺盛的呼吸及蒸騰作用，降低水分和營養成分的流失。預冷方式可選擇冷庫預冷、強制風預冷、水預冷等方式；預冷時間安排竹筍采后的12小時內進行，當菜品中心溫度降至0℃左右時停止預冷；預冷時間一般不超過48小時。

二.冷庫儲藏期管理

2.1冷庫設備檢修

貯藏前需要試運行制冷設備，通過運行檢查和修理設備，保證設備的正常運行。

2.2冷庫的清潔與消毒

對庫房、包裝、包裝容器、工具等進行清潔與消毒滅菌處理，同時用乙烯吸收劑清除庫內乙烯。

2.3冷庫提前降溫

入庫前3~5天開機降溫，溫度控制預定溫度2℃左右。

2.4竹筍堆垛

堆垛時“三離一隙”,菜垛與冷風機距離大于1.5m,以防局部低溫。堆垛與堆垛間距5~10cm,墻與垛間間距65cm為宜。^[2]

2.5溫濕度管理

當冷庫達到預定的裝載量之后，庫內的溫度需保持穩定在0℃~1℃之間。庫溫偏低會發生凍害，庫溫偏高則會增加竹筍腐爛的風險；適宜竹筍冷庫儲藏的相對濕度為90%，濕度偏低會導致竹筍失水發蔫，因此當庫內濕度不足時應及時加濕，加濕設備可采用冷庫加濕器。

2.6氣體成分管理

• 保鮮庫管理：產品堆垛應注意空氣的流通，并定期檢測產品的質量。定期進行通風換氣處理，置換庫內的污濁空氣保持潔凈。時間選擇在氣溫較低的傍晚進行，避免庫溫因溫差過大造成回升。

• 氣調庫管理：使用氣體檢測儀定期檢測庫內的氣體成分，若有異常及時進行調整。

2.8其他注意事項

• 儲藏期間應定期抽樣檢查，檢查竹筍是否有病害、冷害、轉色、失水及腐爛情況，若有異常及時剔除；

• 儲藏期間庫門要關嚴實，避免冷庫內冷量的流失；（適用于保鮮庫）

• 減少不必要的進庫次數和冷庫內部作業時間，人體和貨物的進出、庫門的開關都會對庫溫、濕度造成影響。（適用于保鮮庫）

三.竹筍出冷庫管理

3.1竹筍出庫前應進行回溫，，建議應在出庫前2~3天停止降溫，讓庫溫緩慢回升后接近室外氣溫再出庫。

3.2搬運過程注意：輕拿、輕放、輕搬，避免造成機械傷害；

3.5運輸時中長途運輸應實施冷鏈運輸，中短途運輸可選擇常溫運輸。

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參考資料：

[1]劉自珠，張華．廣州蔬菜品種志．廣東：廣東科技出版社，2016：第249頁

[2]潘英俊．粵廚寶典叢書 粵廚寶典 砧板篇 升級版．廣東：廣東科技出版社，2017：第41-42頁

[3]GB/T 30762-2014,主要竹筍質量分級[S].