【前言】:毛豆常溫下儲藏周期短且易腐爛變質，目前冷庫存儲能延長保鮮時間提高經濟價值。那么毛豆冷庫儲存方法是什么？本篇萬能制冷具體講解毛豆冷庫（含保鮮庫和速凍庫）儲藏方法的知識。

毛豆簡介

毛豆又叫菜用大豆，是大豆作物中專門供鮮食食用的菜用大豆，即新鮮連莢的黃豆。我國栽培毛豆的歷史長達5000多年，在廣袤的大地上出名的是江西萍鄉、萍鄉以上栗縣湖塘村出產的毛豆質量上乘、味道特別。按照毛豆的生長結痂習性可以分為生長型、半有限生長型和有限生長型；而作為蔬菜食用的毛豆按照生育期分為早熟種、中熟種和晚熟種。^[1]

新鮮的嫩毛豆被譽為“纖維冠軍的芹菜桿”，纖維含量有1.2%，膳食纖維含量4%。脂肪約20%，蛋白質約40%，還含有豐富的維生素，營養豐富，除供直接食用外，可作醬、醬油和各種豆制食品；^[1]

毛豆冷庫貯藏參數（綠熟期）

備注：速凍庫儲藏鮮毛豆，經過-35℃的速凍處理之后，轉移到-18℃~-22℃的冷凍庫進行儲藏，保存時間可達半年以上。^[2]

一.毛豆冷庫儲藏前管理

1.采收

毛豆的采收時間根據毛豆的種植時間來確定：春種的采收期為6~7月；秋種的采收時間是9~10月。具體的時間是毛豆開花結莢后30天，有80%的豆莢充實飽滿、豆莢顏色由青綠色轉為淡綠色即為采收期。采收時，選擇早晨露水未干時采收適宜，可全株一次采完，也可以分2-3批采收。

2.分級包裝

采收后應按豆莢的成熟度、色澤、品質進行分級，分別包裝。包裝(箱、筐、袋)要求：牢固，內外壁平整。包裝容器保持千燥、清潔、無污染。每批毛豆的包裝規格、單位凈含量應一致。包裝上的標志和標簽應標明產品名稱、生產者、產地、凈含量和采收日期等，字跡應清晰、完整、準確。^[3]

綠色食品豆類蔬菜感官指標

注：腐爛、異味和病蟲害為主要缺陷^[3]

3.毛豆預冷

預冷工作安排在毛豆采收后12小時內進行，目的是降低毛豆采后旺盛的呼吸作用合蒸騰作用，減少水分和營養物質的流失。

預冷的方式可選擇冷庫風及預冷、真空預冷和水預冷等。其中真空預冷成果明顯（成本偏高）。

二.毛豆冷庫儲藏期管理

2.1冷庫設備檢修

貯藏前需要試運行制冷設備，通過運行檢查和修理設備，設備的正常運行。

2.2冷庫（冷凍庫）消毒

毛豆放入冷庫前將內部清潔干凈，并消毒滅菌處理，降低后期儲藏發生病害發生率。

2.3冷庫提前降溫

入庫前3~5天開機降溫，溫度控制在5℃左右。

4.毛豆冷庫儲藏注意事項匯總

4.1短期儲藏毛豆（適用于保鮮冷庫）

4.1.1堆垛注意事項

按毛豆的品種、規格分別堆碼，有足夠的散熱間距；

4.1.2溫濕度管理

短期儲藏毛豆，適宜的保鮮溫度為5℃左右。毛豆不耐低溫，溫度偏低會導致冷害的發生。反之溫度偏高會加速毛豆的呼吸作用和營養物質的消耗，同時溫度偏高病菌的生長繁殖會加速，誘發腐爛的情況。

保鮮毛豆適宜的相對濕度為90%~95%，濕度不足會發生毛豆失水萎蔫的不良后果。因此當庫內濕度不足時建議進行補濕處理，補濕方法可采用冷庫微波加濕器或者地面灑水的方法。

4.1.3其他管理事項

• 鮮毛豆儲藏期間，應定期檢查抽樣檢查毛豆的保存情況。如果毛豆出現冷害、轉色、病害、失水腐爛等情況，必須及時處理；

• 做好出庫和入庫的登記工作，統計清楚鮮毛豆的產地、規格、批次、儲藏條件、出庫量、出庫時間等信息；

• 出庫原則：“先進先出”；

• 毛豆在保鮮冷庫儲藏一段時間之后，在庫內會積聚大量的二氧化碳氣體和其他有害氣體。因此要進行通風換氣，選擇氣溫較低的早晨或者傍晚進行。通常一周至少應對庫房通風換氣一次；

4.2短期儲藏毛豆（適用于冷凍庫）

4.2.1鮮毛豆清洗

將原料均勻投入到生產線上，在氣泡清洗槽內用符合GB 5749的水清洗；^[3]

4.2.2鮮毛豆殺青

清洗完進行殺青。殺青鹽水濃度1Be，并保持鹽度；殺青溫度98℃±2℃，殺青時間75s～90s；^[3]

4.2.3冷卻

一次冷卻：半成品均勻通過一次冷卻槽進行冷卻，并用不銹鋼網勺打撈懸浮物，水溫低于20℃，時間大于1min；

二次冷卻：一次冷卻后的半成品均勻通過二次冷卻槽進行冷卻，并用不銹鋼網勺打撈懸浮物，水溫低于10℃， 時間大于2min。 ^[2]

4.2.4凍結

將毛豆送入-35℃的速凍間快速冷凍或者采用速凍機進行速凍，凍結時間大于15分鐘。 ^[2]

4.2.5包裝

速凍處理后的鮮毛豆進行包裝：袋口應扎緊，每袋貼上標簽，標簽注明產地、追溯號碼、生產日期、 商品名稱、重量、規格等。^[3]

4.2.6凍庫儲藏及堆垛

包裝完的毛豆轉移到-18℃~-22℃冷凍庫進行長期貯藏，庫溫的波動值不允許超過±1℃。將毛豆碼垛在托盤上，高度不宜超過12層，包裝材料不應破損。否則會導致產品質量下降，采用速凍技術冷藏毛豆，可以保持毛豆的品質半年以上。^[3]

三.毛豆冷庫出庫后管理

• 出庫的毛豆運輸建議使用冷藏車；

• 出庫搬運時應輕拿、輕放，避免造成機械損傷。

• 運輸工具應注意清潔衛生、使用前后均應消毒。期間鮮毛豆的選擇5℃，相對濕度控制在90%~95%；冷后毛豆溫度設置在-18℃。

毛豆冷庫儲藏方法總結：

冷庫儲藏前期建議做好毛豆采收、分級包裝、預冷工作，儲藏期間：保鮮庫注意溫濕度的管理、定期的抽檢、庫體消毒及堆垛；冷凍庫做好清洗、殺青、冷卻、速凍及冷凍貯藏。

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參考資料：

[1]毛豆（豆科大豆屬植物） ↗百度百科[2021-11-15]

[2]NYT748-2003 綠色食品豆類蔬菜

[3]DB37_T 1643-2010 速凍毛豆生產質量安全控制技術規范