【導(dǎo)言】：菠蘿是一種常見的熱帶水果，批量采收后的菠蘿可有冷凍存放嗎？如果可以，菠蘿在冷庫儲藏方法是什么？本篇萬能制冷為大家講解菠蘿冷庫保鮮儲藏前工作、儲藏期工作及出庫管理工作。

菠蘿簡介

菠蘿是一種常見的熱帶水果，原產(chǎn)于南美洲巴西、巴拉圭的亞馬遜河流域，16世紀(jì)時由巴西傳入中國。中國菠蘿的栽培歷史有400多年，主要分布在臺灣、廣東、廣西、福建和海南等省。菠蘿的栽培品種有4類，即卡因類、皇后類、西班牙類和雜交種類。

菠蘿果肉中的菠蘿蛋白酶能有效分解食物中蛋白質(zhì)，增加腸胃蠕動。這種酶在胃中可分解蛋白質(zhì)，補充人體內(nèi)消化酶的不足，使消化不良的病人恢復(fù)正常消化機能。

菠蘿在冷庫保鮮可安裝保鮮庫或者氣調(diào)庫，其保鮮參數(shù)具體如下：

Q：菠蘿可以冷凍嗎？

菠蘿富含水分、碳水化合物、維生素、蛋白質(zhì)、纖維素等，短期冷凍菠蘿是可以的，不會導(dǎo)致菠蘿變質(zhì)。但是長期冷凍菠蘿是不可行的，儲藏時間越久，菠蘿內(nèi)部的冰晶結(jié)合越大，會導(dǎo)致菠蘿的組織被破壞，影響菠蘿的食用口感。

菠蘿入冷庫前的管理工作

1.菠蘿采收

1.1采收成熟度

菠蘿屬于非躍變性果實，長期貯藏或者是運輸?shù)牟ぬ}建議青熟期（七八成熟）采收，判斷標(biāo)準(zhǔn)：

果眼飽滿，果皮由深青綠變?yōu)辄S綠色，白粉脫落呈現(xiàn)光澤，基部1層~2層小果間隙裂縫出現(xiàn)淡黃色至四分之一小果轉(zhuǎn)黃。同時菠蘿果肉開始軟化，菠蘿果汁漸多。

注意事項：采收過早，果品的質(zhì)量差，風(fēng)味差；采收過遲，易導(dǎo)致果實貯藏期儲藏腐爛。

1.2采收時間

菠蘿采收時間建議安排在清晨露水干了之后或者陰天無雨天氣干爽時采收。采收期間避開陰雨天氣、陽光強烈高溫天氣，避免發(fā)生果腐病。

1.3采收方法

采收菠蘿建議人工采收，采菠蘿的人佩戴手套，使用鋒利刀具將托芽和苞片清理干凈，保留冠芽。采收的菠蘿預(yù)留2~3厘米長的果柄。進(jìn)行收割工作期間，應(yīng)輕拿輕放，避免擦傷、擠壓、碰傷等意外傷害造成的機械損傷。此外采收的菠蘿應(yīng)及時存放到陰涼處，不宜堆疊過高。

2.菠蘿分級

3.菠蘿預(yù)冷

預(yù)冷是菠蘿采后貯藏的重要環(huán)節(jié)，可以降低果實采后的呼吸輕度，同時將散去攜帶的”田間熱“。預(yù)冷安排在果實采后的12小時內(nèi)進(jìn)行，方法可采用恒溫庫、預(yù)冷庫預(yù)冷或者真空預(yù)冷。

菠蘿冷庫儲藏期管理

1.冷庫設(shè)備檢修

貯藏前需要試運行制冷設(shè)備，通過運行檢查和修理設(shè)備，保證設(shè)備的正常運行。

2.冷庫的清潔與消毒

在菠蘿儲藏前將冷庫進(jìn)行徹底消毒，同時對需要儲藏的菠蘿也進(jìn)行消毒。降低后期儲藏病害發(fā)生率，消毒方式可采用臭氧消毒。利用臭氧發(fā)生器按照17~20毫克/m3進(jìn)行消毒，臭氧消毒特點如下：

• 臭氧的氧化消毒能力比最常用的殺菌 劑氯更強，可以使許多微生物包括最頑 固的芽孢、病毒等失活；

• 臭氧避免了熱滅菌，這樣既保存了食品原 來的營養(yǎng)成分，同時又有效地避免了熱處 理給食品帶來的質(zhì)地、風(fēng)味以及口感的破壞；臭氧容易制備，只需臭氧發(fā)生器即， 成本低。

3.冷庫提前降溫

入庫前3~5天開機降溫，溫度控制預(yù)定溫度8℃左右。

4..入庫和碼垛

4.1菠蘿入庫

菠蘿從采收到入庫時間應(yīng)控制在24小時內(nèi)完成，每日的入庫量不超過庫容量的25%；

4.2菠蘿冷庫內(nèi)碼垛

菠蘿冷庫堆碼形式、高度、墊木和貨垛排列方式、走向及間隔應(yīng)與庫內(nèi)空氣環(huán)流方向一致。

堆垛要求

• “三離一隙”：“三離”—離墻、離地面、離天花板。“一隙”是指垛與垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。
  

• 距墻0.2~0.3米，距頂0.5~0.6米，距離風(fēng)機不少于1.5米；

• 垛間距0.3~0.5米，垛內(nèi)包裝間距1~2㎝;

• 庫內(nèi)通道寬1.2m~1.5m;

• 垛底墊木或設(shè)儲藏架，底層距地面高0.1~0.2m;

• 垛高不超過冷風(fēng)機的出風(fēng)口

5.菠蘿冷庫溫度和濕度及氣體成分管理

5.1冷庫溫度管理

當(dāng)菠蘿冷庫達(dá)到預(yù)定的裝載量之后，接下來便是控制冷庫溫度。適宜菠蘿儲藏的溫度范圍為8℃~10℃，貯藏期間溫度需保持恒定，溫度波動值不允許超過±1℃。溫度偏高會加速菠蘿呼吸強度，造成營養(yǎng)成分的流失。溫度偏低會造成菠蘿的凍害；

5.2冷庫濕度管理

達(dá)到規(guī)定的儲藏溫度后下一步便是控制庫內(nèi)的相對濕度。適合菠蘿儲藏的相對濕度為：85%~95%，如果庫內(nèi)濕度不足，可采用了冷庫加濕器進(jìn)行補濕操作。

5.3氣體成分管理

菠蘿在冷庫儲藏一段時間后會產(chǎn)生大量的二氧化碳和其他有害氣體，建議對菠蘿冷庫定期進(jìn)行通風(fēng)換氣。建議每天一次，時間安排在氣溫較低的造成或者傍晚進(jìn)行，時間不宜過長，避免因為溫差過大在成庫內(nèi)的溫濕度劇烈波動，影響菠蘿的儲藏品質(zhì)。

6.其他管理事項

儲藏期間應(yīng)定期抽樣檢查，檢查菠蘿是否有病害、冷害、轉(zhuǎn)色、失水及腐爛情況，若有異常及時剔除；

菠蘿出庫管理

貯藏的菠蘿出庫的要求是新鮮，其色澤、風(fēng)味正常。因此要做到以下三點：

• 出庫的菠蘿應(yīng)緩慢升溫，防止溫差過大造成西瓜的結(jié)露變質(zhì)；

• 搬運過程注意：輕拿、輕放、輕搬，避免造成機械傷害；

• 運輸時中長途運輸應(yīng)實施冷鏈運輸，中短途運輸可選擇常溫運輸。

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