【導言】：冬棗成熟時在10月中下旬，采收之后存儲期較短。大批量儲藏建議使用冷庫，冬棗冷庫保鮮技術包括：儲藏前管理、儲藏期管理及出庫管理三部分，本篇萬能制冷為大家講解冬棗冷庫儲藏方法的相關知識，一起來學習吧。

一.冬棗簡介

冬棗別名凍棗、雁來紅、蘋果棗、冰糖棗、蘋果棗等。成熟期在10月中下旬，因此得名“冬棗”。冬棗表面光滑、個大皮薄、酸甜多汁。含糖量高，冬棗果實呈近圓形營養豐富。含有人體需要的氨基酸和維生素A、B、C、D，元素以及抗癌物質環磷酸腺苷、環磷酸鳥苷等。其中維生素c含量高，維c含量高達3~5g/kg，可溶性固形物質含39%~42%。其含水量70%，可食率96.9%，品質極佳。被譽為仙果之王和維生素丸的美譽。冬棗主要種植在山東境內黃河以北的無棣、沾化、惠民等地，河北的黃驊、鹽山等地也有分布，此外在天津、河南、遼寧、新疆等地也有種植。^[1]

冬棗冷庫保鮮可采用保鮮庫或者氣調庫，其保鮮溫度、相對濕度及貯藏時間具體如下：

冬棗冷庫貯藏環境及保鮮時間（供參考）

冬棗保鮮資料來源^[3][4]

二.冬棗冷庫儲藏前管理

2.1冬棗采摘

2.1.1采摘時間

冬棗成熟期在10月5日—15日之間，采收時分批次采收。建議在冬棗脆熟期前完成，采摘時間選在早晨或者傍晚溫度低時進行。（降低采后田間熱） 冬棗的采收期分為前期、 中期 和后期。 前期采收的果不耐貯藏，為了延長貯 藏期，增加完好脆果率，貯藏中期和后期開花所結的冬棗。^[2]

2.1.2采收方式

采收時建議選擇手摘方式，不能用棒子打或搖 樹震動，也不能使用乙烯利輔助脫落技術，以免 造成機械傷害和激素催熟而影響貯藏效果。^[2]

2.2冬棗采收分級

為了冬棗后期的儲藏質量，要做好冬棗的分級工作。分級包括成熟度分級和大小分級。

• 短期貯藏

 2 個月以下時，可分為全紅、大半 紅、半紅 3 個成熟度及其以下的成熟度；^[2]

• 中長期貯藏

2 個月以上時， 選擇半紅及半紅以下，即半紅、少半紅、微紅和白熟 4 個成熟度的棗果。冬棗大小分為四級，特級果：單果重25克；二級果：20～24克；三級果：9克以下；冬棗成熟度按果實顏色、肉質變化情況可劃分為白熟期、脆熟期和完熟期三個階段。^[2]

• 白熟期：白熟期的冬棗果實果皮葉綠素大量減少，果肉呈綠白色或乳白色，果實重量不再增長。冬棗在這一時期已有 良好的食用品質，可溶性固形物含量高達 25%，并含有 豐富的維生素 C；^[3]

• 脆熟期：脆熟期的果實果皮由梗洼、果肩開始逐漸著色轉 紅，此時期果實鮮艷，果肉呈綠白色或乳白色，果膠物質 已由原果膠分解為果膠，使果肉質地變脆、汁液增多，此時食用品質較好。脆熟期的果實又可分為初紅果（25% 著色）、半紅果（50% 著色）和全紅果（100% 著色）三種類型。^[3]

• 完熟期：完熟期的果實含糖量達到高值，芳香物質大量 合成，果皮漸變為紫紅色，果柄和果實連接的一端開始轉黃，果肉由原來的綠白色轉變為乳白色，近核處呈黃褐色，質地從近核處開始逐漸向外變軟，有些果實還有酒味，此時棗果已失去商品價值。^[3]

2.3冬棗預冷

冬棗預冷可以保持冬棗果實硬度和鮮度，釋放果實田間熱、抑制棗果呼吸強度和酶的活性、防止微生物生長，阻止果實衰老從而延長儲藏期限。預冷方法有兩種：冷風機預冷和冷水+保鮮劑預冷。

1.冷風機預冷

將鮮冬棗放入預冷庫，預冷庫的溫度設置為-2℃±0.5℃，預冷時間一般不超過24小時，待冬棗溫度降到預冷庫溫度范圍內即可停止；

2.冷水+保鮮劑預冷

在水池內配置冰水比例為1:0.3，加入大棗專用保鮮劑，配成 50 倍 的冰水保鮮劑溶液，將冬棗浸泡 0.5～1min 后，取出棗果瀝干水分，待與冷庫溫度一致時，裝入減壓容器或塑料 薄膜包裝保鮮袋。

2.4冬棗包裝

外包裝材料：應堅固、干凈、無毒、無污染、無異味。包裝材料可用瓦楞紙箱、塑料箱和保溫泡沫箱。外包裝大小根據需要確定，一般不宜超過10kg。內包裝材料：要求清潔、無毒、無污染、無異味、透明、有一定的通氣性,不會對棗果造成傷害和污染。包裝容器內不得有枝、葉、砂、石、塵土及其他異物。^[6]

三.冬棗冷庫儲藏期管理

冬棗預冷工作之后變數冬棗的冷庫管理,冬棗冷庫保鮮主要分為兩種：一種是冬棗保鮮庫，另一種是冬棗氣調庫。下文具體來講解不同冷庫的冬棗的保鮮方法。

3.1冷庫設備檢修

貯藏前需要試運行制冷設備，通過運行檢查和修理設備，保證設備的正常運行。

3.2冷庫提前降溫

入庫前3~5天開機降溫，溫度控制預定溫度0℃左右。

3.3冷庫消毒

冬棗冷庫儲藏前消毒可以預防病蟲害的污染，存放之前需要對冷庫進行徹底清掃。對地面、貨架和塑料箱進行消毒殺菌處理。

消毒方式有推薦三種：

① CT 高效庫房消毒劑， 此消毒劑為 粉末狀，具有殺菌譜廣、殺菌力強、對金屬器械 腐蝕性小等特點。 使用時將袋內 2 小袋粉劑混 合均勻， 按 5 g/m3 的量點燃， 密閉熏蒸 4 h 以 上；

②漂白粉溶液。 貯庫消毒常用 4%的漂白粉 溶液噴灑，在棗果貯藏期間結合加濕，也可噴灑 漂白粉溶液；

③ 庫內二氧化硫熏蒸 , 20g/m3 。 密封 1小時后 , 打開庫門通風換氣 。^[4]

3.4溫度管理

冬棗保鮮冷藏庫的溫度設置為-1~0℃，氣調貯藏溫度控制在-2~ 1℃。溫度波動會對棗果的生理產生一系列負面影響。

因此，在儲藏過程中要庫內溫度均勻并且 溫度設置穩定。溫度控制 每天早、中、晚 3 次記錄貯藏庫內的溫度，適宜的低溫能明顯地降低果實的呼吸強度，減少營 養物質的消耗，且提高果實對病菌的抵抗能力。^[4]

3.5相對濕度管理

冬棗保鮮冷藏庫和氣調貯藏的相對濕度在 ：90% ~ 95%。 在貯 藏 前期 10月至 11月中旬 , 庫內空氣相對濕度應保持在90% 以上 , 貯藏后期（11月中旬）以后庫 內外溫 差小 , 加濕次數可適當減少 , 庫內空氣相對濕度應保持在 85%以上 。

如果庫內溫度不足，可以通過內部盛水蒸發加濕、浸漬加濕和外部自動補氣加濕法達到加濕。在氣調庫里加濕，要采用自動加濕器，該法保濕效果比人工加濕理想。^[4]

3.6氣體成分管理

• 保鮮冷庫氣體成分管理

冬棗在冷庫保鮮期間仍然會進行較低頻次的呼吸作用，隨著儲藏時間的增加，二氧化碳濃度會上升。因此需要定期對冷庫進行通風換氣處理（時間不宜過長），將庫內積聚的二氧化碳氣體排除，保持庫內的空氣清新。

• 氣調冷庫氣體成分管理

一般選擇早晚外界氣溫低時進行（避免引起庫溫外溫差過大）。氣調貯藏庫要控制氧氣和二氧化碳的成分：氧氣占比3%~5%，二氧化碳低于2%。冬棗對二氧化碳敏感，含量過高，會使果肉褐變，果皮產生局部下陷 和褐色斑點，直至腐爛。因此，每天要測定庫內氧氣和二氧化碳濃度，并根據檢測結果及時調整氣體成分含量。

3.7其他注意事項

• 定時觀測和記錄貯藏溫度、濕度、氣體成分,維持貯藏條件在規定的范圍內（適用于氣調冷庫）；

• 定期檢查庫內鮮紅棗的儲藏情況，若發現有凍傷、病害的鮮棗及時剔除；（適用于保鮮冷庫）；

四.鮮紅棗（大棗）出冷庫管理

• 出庫時的鮮棗應基本保持其固有的風味和新鮮度,果實不應有明顯的失水(皺縮)、發酵、褐變等現象。^[5]

• 出庫時要避免庫內外溫差過大。當外界氣溫超過20C時,出庫后應在10C~15C環境溫度下回溫12h后再進行分選和包裝處理，搬運過程中輕拿輕放，避免機械損傷。^[5]

五、紅棗冷庫設計工程案例推薦

• 白銀378平枸杞紅棗保鮮冷庫設計工程-萬能制冷

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參考資料：

[1]冬棗 ↗百度百科[引用時間 2019-12-13]

[2]趙忠. 冬棗的采收與分級[J]. 西北園藝：果樹, 2002(5):1.

[3]劉勇, 周亮, 李強. 冬棗貯藏保鮮技術[J]. 落葉果樹, 2012(02):8.

[4]孫平, 李海寧, 信連永. 冬棗貯藏保鮮技術[J]. 煙臺果樹, 2014(4):1.

[5]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局◆GB/T 26908-2011◆棗貯藏技術規程:2011

[6]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局◆GB/T 26908-2011◆棗貯藏技術規程:2011